lunes, 18 de julio de 2011
viernes, 29 de abril de 2011
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN ESTABLECIMIENTO LACTEOS
El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es una labor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de provisión de alimentos.
Por tal motivo se entiende que estas prácticas deben estar dirigidas a propietario, gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y comercializan productos lácteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de depósitos, supermercados, almacenes y consumidores.
En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar que ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es mas grave que produzca algún tipo de alteración en el estado de salud de quien lo consume
MANUAL PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA INDUSTRIA LECHERA
El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos alimenticios
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE YOGURT, KEFIR,KUMIS Y OTROS.
Antecedentes
Alimentos funcionales
Alimentos probióticos
Bacterias ácido-lácticas
Levaduras
Leches fermentadas
Kéfir
Norma mexicana para las leches fermentadas
Diagramas de flujo
jueves, 28 de abril de 2011
CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN DE LECHE PARA COLOMBIA
VER GUÍA
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN EXPLOTACIONES LECHERAS
El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las más altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prácticas en la explotación deben también asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local.
VER GUÍA
SIETE FALSOS MITOS SOBRE LA LECHE
- Resulta beneficiosa para la piel.
- Es peligroso tomarla después de la lactancia.
- Siempre hay que hervirla.
- No se debe mezclar con frutas.
- Encima de la leche nada eches.
- Cuanto más cara, más rica.
- Si sabe podrida, la leche es de mala calidad.
PASTEURIZACION DE LA LECHE
La pasteurización fue descrita en 1860 por el químico y biólogo francés Luis Pasteur durante sus trabajos sobre la anormal fermentación del vino y la cerveza, y podía prevenirse calentandolos a 57 grados centígrados durante unos miunutos. De esta forma se destruían los microorganismos preniciosos sin alterar las cualidades biológicas, como el sabor y el valor nutritivo, de la bebida.
En la actualidad, para eliminar los posibles gérmenes de la leche, ésta se somete a unos 63 grados centígrados durante unos 30 minutos, o bien a 72 grados durante 15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre otras, la bacteria de la tuberculosis.
En el proceso denominado UHT, muy utilizado, la leche o la crema se exponene a una temperatura de 150 grados centígrados entre uno y dos segundos.
VER AQUI
CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
VER AQUI
UNA DE LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA: DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
PROPIEDADES DE LA LECHE
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
- Propiedades físicas
- Propiedades químicas
- Propiedades microbiológicas
- Propiedades nutricionales
- Problemas relacionados al consumo de leche
- Procesos industriales
- Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado
- Las controversias sociales del consumo de leche
- El bienestar animal
- Sin leche, por favor
- ¿Qué tiene de malo beber leche?
- ¿Y mi ternero?
- Su muerte
- Otros animales explotados por su leche
- Alternativas a la leche de animales
DERIVADOS LACTEOS
Son los diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos (resolución 2310 de 1986, artículo 2”). Como derivados lacteos se contemplan y definen los siguientes (resolución 2310 de 1986, artículo 6”):
VER DERIVADOS
LO QUE USTED NECESITA SABER SOBRE LA LECHE EN COLOMBIA
¿QUIÉN PRODUCE LA LECHE?
Cerca de 400.000 ganaderos en todo el territorio nacional, la mayoría de ellos pequeños productores.
¿QUIÉN DISTRIBUYE LA LECHE PROCESADA?
La leche que la industria procesa llega a los consumidores a través de cuatro grandes canales:
- El canal tradicional: las tiendas de barrio.
- Las grandes superficies: los supermercados.
- El canal institucional: el mercado asistencial (ICBF, otros programas de ayuda), Fuerzas Armadas, etc.
- Las exportaciones.
LACTEOS
El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
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